湯種

1.攪拌:面粉和鹽混合之后,沖入60-65℃的熱開水,確實攪拌均勻

2.冷藏發(fā)酵:放涼后,擺放在7℃的低溫冷藏庫半天

主面團

1.攪拌:低速4分鐘,中速4分鐘

無鹽奶油:低速4分鐘,中速5-6分鐘

攪拌完成溫度為27℃

2.一次發(fā)酵:溫度30℃、濕度75%,120分鐘

3.分割、滾圓:230g

4.中間發(fā)酵:30分鐘

5.成形:搓成條狀

6.中間發(fā)酵:30分鐘

7.成形:滾成團狀、在3斤吐司模型里放進6塊面團

8.后發(fā)酵:溫度30℃、濕度75%,70分鐘

9.烘烤:蓋上模型蓋,以上火210-220℃、下火280℃烘烤40分鐘

說明:在制作湯種的步驟中,重要的是保持面團的溫度

面包組織Q軟,外皮香酥輕柔的「慕修面包」就是利用湯種法制成的吐司。

鹽分并不加到主面團里,而是在這個階段混入湯種中。原因是鹽具有殺菌作用,這樣的作法可以避免鹽混合進主面團并經過半天的放置后造成酵母種的衰弱。面粉和鹽混合后,將60-65℃的熱開水倒入其中,使其糊化,并確實攪拌均勻。在這個步驟的途中,若讓溫度降低了,則無法做出Q軟的口感而造成制作失敗。等湯種面團涼了之后,移到7℃的低溫冷藏庫擺放半天左右。隔天再將這個湯種和主面團一起進行制作。

異種面粉搭配的重點,就在于將不同面粉廠出品的面粉加以混合。如此不但可以呈現(xiàn)出更具有原創(chuàng)性的風味,并且能夠和其他商品做區(qū)隔。此外還加入蜂蜜提升風味。為了極盡地突顯風味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用無鹽的制品,若是要使用含鹽奶油,只要調降湯種里面的鹽分即可。使用脫脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不會受到溫度變化而影響到面團的溫度。