在調(diào)制面團(tuán)工藝段加香。將香精香料直接與面粉及其他輔料混合,幾乎所有的面包和餅干均在此階段添加香精?？姷氯A總經(jīng)理介紹,由于面粉成型后要經(jīng)過高溫烘烤,所以在選用香精時(shí)必須考慮香精的耐高溫性能,一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布,在判定香精是否溶于水或溶于油后,根據(jù)"相似相溶"的原理,先將香精溶于水中或配料中的油脂類原料中,再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合,一般選用易于分散,沒有凝凍、沉淀等不良現(xiàn)象的香精。由于調(diào)制韌性面團(tuán)需要較長的時(shí)間,可以在調(diào)制面團(tuán)充分均勻后,再加入,以防止香料在調(diào)制過程中揮發(fā)。在調(diào)制面團(tuán)過程中,要盡量避免香精與化學(xué)疏松劑直接混合。隨著食品配料業(yè)的快速發(fā)展,越來越多的面包生產(chǎn)廠家使用已加入香精的面包預(yù)拌粉,這樣不僅簡化生產(chǎn)工藝,提高生產(chǎn)效率,而且還可以降低采購成本。

香料。繆德華總經(jīng)理介紹,一般的餅干出爐后都要經(jīng)過噴油工序,所以可利用噴用油為載體,將香精溶于其中再噴灑于餅干的表面。如果餅干上下表面噴油,效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式,方便了生產(chǎn)廠家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅干,表面溫度可達(dá)180℃,中心溫度約110℃左右。所以先將香料與噴用油充分混勻,使油溫保持在80—90℃左右。粉末香精可借鑒于膨化食品的加香方式,將粉末香精均勻地撒上餅干表面,將出爐的餅干輸入滾筒內(nèi),使香精在餅干表面得到均勻分布。