酵母并用了自家制的魯邦液種和即溶干燥酵母。若只使用天然酵母,面包的外皮會較厚且硬,因此利用酵母的輔助營造出輕盈戚,做出更容易咀嚼的產(chǎn)品。

能夠『直接表現(xiàn)面粉風(fēng)味』的魯邦液種是用粉等量的水制作。放在冷藏庫保存,開始制作的l個小時前先取出,恢復(fù)到常溫后再使用。冬天則在前就從冷藏庫取出,放置室溫16個小時左右,或是隔水加溫后再使用。

鹽分為較高的2.6%,目標是要制作出「毋須沾附任何配料、只要咀嚼就能夠品嘗到風(fēng)味」的法式長棍面包。

前置作業(yè)的階段,先將魯邦液種和酵母混合,另一個容器中放入鹽,各自倒入配方中1/2量的水預(yù)先攪拌融合。這樣的操作方式是為了在短時間之內(nèi)就讓整體混合均勻。

割痕的數(shù)目依照發(fā)酵狀態(tài)臨機應(yīng)變

將所有的材料一起混合攪拌。師傅表示,這個階段的操作特別重要。因為攪拌的時間過短面團會不均勻,而攪拌時間過長則會損傷面團的筋性。所標示的攪拌時間請當(dāng)成參考值。攪拌的流程中如何藉由宙聲音及顏色加以判斷,這就必須具備『面包師傅的直覺』。

在一次發(fā)酵中,于按壓排出空氣的前后各擺放在室溫下60分鐘。隨后加以成形,再放進溫度28℃、濕度70%的發(fā)酵箱里進行終發(fā)酵。

基本上劃出6道割痕,然而依照發(fā)酵的狀態(tài),割痕數(shù)也會跟著改變?！笇⑾禄鸬臏囟仍O(shè)定得較高,讓內(nèi)部呈現(xiàn)蒸烤的狀態(tài)。發(fā)酵活躍時就要增加割痕的數(shù)目,如此有助于促進烘烤時的膨脹性。因為整條法式長棍面包里,美味也容易咀嚼之處就屬割痕的部分了。」師傅表示,法式長棍面包是屬于品嘗外皮風(fēng)味的面包。相較于尺寸,顧客們似乎傾向于以烘烤的顏色來做選擇。

「與可頌面包這種油脂含量較多的面包相較,要依據(jù)烘烤的顏色來判斷法式長棍面包是否已經(jīng)烘烤完成則較困難。它無法單憑表面的烤色來判斷面包是否已經(jīng)烤透。」

經(jīng)過蒸烤的面包內(nèi)部組織在糊化之后呈現(xiàn)出光澤,化口度。即使簡單地形容是『柔軟的面包』,也有放入口中后很快化開,或是在嘴里變成團塊狀之分,而適合搭配酥脆外皮的,應(yīng)該是一下子就溶化的內(nèi)部組織。