對(duì)于法式長棍面包的制作為重視的就是:極度活用面團(tuán)本身所具備的自然力量。重點(diǎn)是隨時(shí)留意盡量避免碰觸面團(tuán),甚至連按壓排除空氣的步驟也省略。

攪拌也只是以低速進(jìn)行短短的1分鐘。使用力道強(qiáng)勁的直立型攪拌機(jī)固然有其理由存在,但同時(shí)也考慮到若是攪拌過度會(huì)破壞小麥的風(fēng)味以及面團(tuán)的結(jié)合度。重點(diǎn)在于谷物蛋白不是藉由攪拌,而是在發(fā)酵過程中形成。攪拌完成溫度則依照魯邦種作用的溫度,隨著季節(jié)做調(diào)整。

如同前述,攪拌完成后利用低溫進(jìn)行長時(shí)間發(fā)酵,借以拉提出甘甜的風(fēng)味。然而發(fā)酵時(shí)間過長的話會(huì)產(chǎn)生酒精等多余的氣味,這點(diǎn)要多加注意。

分割之后,沿著面團(tuán)自然形成的端線修整成圓桶狀的侫型,成形也是盡量避免使用力量,以折疊般的方式進(jìn)行。重點(diǎn)在于后展延面團(tuán)時(shí)讓外層繃緊。

后發(fā)酵的溫度設(shè)定在稍微低一點(diǎn)的25℃,盡量拉長時(shí)間,l小時(shí)30分鐘后接著進(jìn)入烘烤流程。笹島師傅表示,隨著烘烤巧所衍生的香氣,就是決定法式長棍面包美味與否的關(guān)鍵。以210℃確實(shí)地烘烤35分鐘,便完成了充滿迷人香氣的法式長棍面包。

1.制作液種:將面粉和等量的水用手?jǐn)嚢杌旌?接著加入酵母及鹽放置一個(gè)晚上

2.制作前置種:將材料(除了鹽、酵母之外)放進(jìn)攪拌機(jī)以1速攪拌2分鐘。攪拌完成溫度不論冬、夏均設(shè)定在20℃左右,之后以2層得塑膠袋包裹起來冷藏,使用的18個(gè)小時(shí)前取出,以包裹著塑膠袋的狀態(tài)擺放在室溫

3.攪拌:將1和2以及鹽混合,以低速攪拌5分鐘

自我分解法10分鐘

酵母:低速5分鐘

攪拌完成溫度夏季22℃,冬季24℃

4.一次發(fā)酵:室溫1小時(shí),按壓排除空氣,30分鐘

5.分割:350g

6.中間發(fā)酵:室溫30分鐘

7.成形:長度65cm

8.后發(fā)酵:溫度27℃、濕度75%,50-100分鐘

9.烘烤:劃出7道割痕,放入蒸氣,在烤爐達(dá)到上火250℃、下火230℃時(shí)入爐烘烤。放入面團(tuán)后,爐內(nèi)的上、下火溫度均會(huì)呈現(xiàn)下降10℃的狀態(tài),繼而以上火240℃、下火220℃烘烤約26分鐘