蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕制作具有重要作用,它對蛋糕品質,營養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時因配料不當而易出現(xiàn)的各種問題及解決的方法。

1、雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構成蛋糕的主要材料,雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用,可使蛋糕膨脹柔軟。調制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣,使蛋糕體積膨松增大。若雞蛋量偏少則蛋糕面糊中空氣包裹量也少,海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋糕面糊調制,雖然不是依靠雞蛋液攪打發(fā)泡,是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊,在烘烤初期,當溫度上升至脂肪熔化,從油膜收縮成油滴時,空氣從油相轉移成液相,雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩(wěn)定保護作用,故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多與脂肪量的10%,至少也應與脂肪量相等。

解決的方法:當雞蛋用量不足時,可適當增加雞蛋用量。當配方中雞蛋量減少時,除應補充其它液體外,還應適當加入或增加少量化學膨松劑以彌補膨松不足。

2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少,形成的蛋糕組織太柔軟,不能支撐蛋糕自身的質量,使蛋糕頂面中部向下凹陷。

解決方法:適當增加面粉用量或使用面筋中等的面粉。

3、水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕組織柔軟、潤濕,防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋糕的總量不應低于砂糖量,過少會在調制面團時不能使砂糖完全融化,會在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細小色澤淺的斑點,且蛋糕面糊過于濃稠,使蛋糕瓤組織粗糙,空洞大小不勻。

解決方法:適量增加配方中的用水量。

加水量過多時,由于蛋糕面糊中總的水量多,蛋糕面糊在烘焙中,由于膨脹體積太大,冷卻之后水蒸氣凝結成水,蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷,使其頂面不平向下凹陷。

4、奶制品用量過多。因奶制品中乳糖含量較多,烘烤時易于上色。

解決方法:適當減少奶制品的用量。

5、砂糖用量不當。砂糖可使面粉的面筋性蛋白質軟化,可以提高加水量,使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕面糊中糖含量較多時,在烘烤過程中,糖熔化后使蛋糕面糊較稀薄,其體積膨脹也較大,果料易下沉到底部。由于烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快,因此在冷卻時其頂面易向下凹陷,體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量較低時,則膨脹較小,且制品表面色澤較淺。