制作硬質(zhì)系列面包時經(jīng)常采用的Polish敝種法,一般來說,液種的比例大多設(shè)定在30%左右。然而,這個"馬尼托巴面包"的一大特色就是使用60%的液種制作。"剛開始使用30%的液種制作,目標(biāo)是制作山型吐司,不過無論如何處理,整體的延展性就是很差。于是逐步提高液種的比例,后終于設(shè)定在60%的比例",師傅說。藉由60%的Polish液種法所做出的面團(tuán)很有張力,膨脹體積足夠,可以制作出口感輕盈的面包。

為了不讓液種的風(fēng)味散失,攪拌完成后的溫度要略低些

液種使用加拿大產(chǎn)小麥制成的法國面翹包專用高筋面粉60%,與等量的水及干燥酵母0.2%混合制作。放進(jìn)發(fā)酵箱里面進(jìn)行3個小時的發(fā)酵之后,移放到冷藏庫里擺放18個小時以上。以少量的酵母、長時間的低溫發(fā)酵,將小麥的風(fēng)味完美地呈現(xiàn)。

液種在前先制作好,隔天早上就可以進(jìn)入主面團(tuán)的操作流程。主面團(tuán)所用的是面粉。它的蛋白質(zhì)及灰分的含量部較,這是特地挑選風(fēng)味較強(qiáng)的面粉。將除了油脂之外的材料先行攪拌,途中所加的油脂是白酥油。這是考量到如果添加的油脂是奶油或是豬油,其味道將過于強(qiáng)烈,以致掩蓋過面粉的香氣。

面團(tuán)整體的含水量高達(dá)75%以上,攪拌完成后的面團(tuán)呈現(xiàn)十分柔軟的狀態(tài)。不過并非難以操作的狀態(tài),在柔軟的感覺里,面團(tuán)整體帶著濕潤感。這個吐司的制作流程中,重要的是攪拌完成之后的溫度。避免液種的風(fēng)味散失,將完成后的溫度設(shè)定在略低的24-25℃。注意攪拌時溫度的上升,要根據(jù)季節(jié)利用水溫來進(jìn)行溫度的調(diào)整。

從山型吐司表面不會裂開就可以了解,使用Polish液種法的效果可以讓外皮薄,內(nèi)部濕潤,制作出美味的硬質(zhì)系列吐司。不僅是面粉本身的風(fēng)味,還加上液種的香氣和味道,當(dāng)然提升了美味度。之后做成烤吐司,更是能品嘗到小麥芬芳撲鼻。