由于甘納許是一種乳劑,所以也是可以進行調溫的。很多烘焙師傅都會遇到各種制作甘納許會出現(xiàn)的問題,為了解答這些問題,作者做了一些乳劑方面的調查和研究,以明了乳劑是如何粘合且如何分離的。通過研究,可以對以下現(xiàn)象作出解析。

n  凝結:配料攪拌過度

對幾勺熱奶油進行攪拌時,保持攪拌球始終浸泡在熱奶油里面,以防止混入空氣。然后再過濾一下。

n  顆粒感:攪拌過度或過于猛烈

攪拌速率穩(wěn)定且平穩(wěn)可以減少油脂打發(fā)成微小顆粒的現(xiàn)象。若攪拌過于猛烈容易產(chǎn)生顆粒感。如果還是有顆粒狀的物質未融化,可以重新攪拌一下,如果還不行,可以翻動一下再重新再攪拌一次。

n  靜置冷卻或冷藏后過硬

用作淋面的甘納許:如果變得太硬,可以用碗將其隔水加熱,可以稍微攪拌一下直至稍微帶點溫度即可。記得千萬不要打發(fā),因為在打發(fā)的同時奶油也會被打發(fā)。

用于裱花的甘納許:可以嘗試再打發(fā)一遍。如果溫度太低的話,就會很硬,可稍微隔水加熱一下,直到碗有點熱就可以了,離熱后繼續(xù)攪拌直至融化。

n  物料難融合:物料溫度過高

過高或過低的溫度都會削弱乳劑的粘性,而甘納許的乳化性是從巧克力和奶油融合到一起時就形成的了。如果開始攪拌的時候溫度過高(高于43.33℃),你會看到油脂都浮到上面來了,這也就意味著油脂開始從甘納許中分離出來。這種情況下要降低攪拌的速度,并加入冷奶油,輕微攪拌,這樣可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘納許里面去。如果甘納許太涼很難攪拌,可以稍微隔水加熱一下,直到可以攪拌為止。

n  暗淡無光和出現(xiàn)裂紋:要點綴的甜點溫度過高

很多時候,甘納許從冰箱取出來之后變得無光澤,為了令其重新變得光滑,可以使用吹風機以低檔吹拂表面,但不要總對著一個地方吹,要不然會把這層甘納許淋面融化掉。在攪拌時加入一點玉米糖漿或黃油,也可以使甘納許保持光滑。

n  出現(xiàn)氣泡:過度攪拌

過濾甘納許時要選用優(yōu)質的濾網(wǎng),有時候可能要過濾好幾次。用抹刀或勺子攪拌的時候會產(chǎn)生一些氣泡,所以我們可以使用手持攪拌器。攪拌的時候,要將攪拌球完全淹沒在甘納許之下。

n  無法成型:奶油還沒完全煮開

可以用煮鍋將奶油繼續(xù)加熱一兩分鐘,這樣可以減少奶油中的水分,并且打斷奶油的蛋白質鏈。水分越少,乳化調料就越容易融合。