要想解決這個(gè)問題,只需要添加多一點(diǎn)水(或其他溶液),將巧克力結(jié)塊中的糖晶體溶解即可,這樣巧克力又會(huì)變得水潤(rùn)絲滑。

這里發(fā)生的變化稱為"逆乳化"——加入水之前,油脂是巧克力中的連續(xù)相,而加入水之后,水就取代油成為連續(xù)相,而油脂則溶解在水中。

2、發(fā)生上述現(xiàn)象時(shí),要加入多少水才合適呢?

在《巧克力的科學(xué)》一書中,作者寫到比重為20%的水才能達(dá)到這一變化。需要注意的是,這里的20%是指水的總量,如果巧克力中含有奶油、黃油或其他含水性物質(zhì),那么這些物質(zhì)里面的水分也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。

相關(guān)現(xiàn)象剖析

n  灰霜或白條

如果巧克力在加熱時(shí)超過其調(diào)溫溫度范圍,就會(huì)"變糊",當(dāng)冷卻后表面就會(huì)出現(xiàn)一層灰霜或白條。此時(shí)可以再重新調(diào)溫。

n  油脂霜和糖霜

出現(xiàn)這種現(xiàn)象很可能是因?yàn)椴徽_的調(diào)溫、冷卻不均勻、存儲(chǔ)溫度過高或溫度變化過大、出現(xiàn)磨損或手指印、油脂溢出、潮濕的存儲(chǔ)環(huán)境或遇水。

n  油脂霜

油脂霜是為明顯的結(jié)霜現(xiàn)象之一。當(dāng)存儲(chǔ)環(huán)境溫度過高時(shí),巧克力內(nèi)的油脂晶體就會(huì)發(fā)生改變,從而導(dǎo)致油脂霜的產(chǎn)生。當(dāng)巧克力在存儲(chǔ)時(shí)受熱(常指溫度高于23.88℃),其表面就會(huì)出現(xiàn)灰白色螺紋或條紋。建議將巧克力置于恒溫的陰涼地點(diǎn)。