面團分割、滾圓之后,進行30分鐘的中間發(fā)酵,面團松弛之后加以成形為條狀。這個步驟若是藉助于整形機,會對面團造成不必要的過分出筋,所以避開使用整形機。接著再放置30分鐘,面團再度松弛之后,用搟面棍搟開,再滾卷成團塊,然后一個一個放入模型里。在卷滾成面團塊的操作下,空氣同時被排除掉,形成氣孔均勻的面團。

經(jīng)過這個階段的成形作業(yè),即使沒有施以用手壓除空氣的手法,面團也幾乎不會過于緊實或是斷裂。終發(fā)酵之后的烘烤,下火要采取比上火更高的溫度,讓側(cè)面也能夠細心地加以烘烤完全。

如果在意這個吐司的面團容易偏向緊實,那么試著改用蛋白質(zhì)含量稍微低一點的面粉,也不失為一種解決方式。不過雖說如此,因為包含有湯種面團的緣故,若是使用蛋白質(zhì)含量過低的面粉,對面團本身反而造成反效果,因此適當?shù)恼{(diào)整是重要的。

總結(jié)「慕修面包」整個制作流程的重點,首先是制作湯種時,面團保持在設定的溫度(60-65℃)。其次是拉長中間發(fā)酵時間。然后不要切斷面團。面團斷裂的話,爐內(nèi)的膨脹性就不好,將導致面包外皮變厚。