面粉以能夠穩(wěn)定進(jìn)貨為條件而選用了國產(chǎn)制品,另外混合6種法國產(chǎn)的小麥面粉以提高獨(dú)創(chuàng)性。由于采用了Polish液種法,在面粉的挑選上就著重于能夠耐受長時(shí)間發(fā)酵及可以帶出香氣的制品。

前置種使用面粉、水、麥芽精用手?jǐn)嚢杌旌?。攪拌完成溫度不論冬、夏都是設(shè)定在20℃左右。由于是在常溫下以長時(shí)間讓面團(tuán)產(chǎn)生連結(jié),因此于攪拌完成階若還呈現(xiàn)粉粒的狀態(tài)也無所謂。然而若是配合其他作業(yè)流程而需要進(jìn)行冷藏的話,就必須再多加攪拌。使用2層的塑料袋包裹,放置在常溫下18個(gè)小時(shí)讓面團(tuán)產(chǎn)生連結(jié)。

將做好的液種、前置種及Guerande鹽之花以螺旋型攪拌機(jī)混合。啟動(dòng)攪拌機(jī)開關(guān)的同時(shí)亦進(jìn)行干燥酵母的預(yù)備發(fā)酵。以低速攪拌5分鐘之后,直接放置10分鐘進(jìn)行自我分解法。干燥酵母的預(yù)備發(fā)酵需要花費(fèi)15分鐘,因此請配合自我分解法完成的時(shí)間加以操作。

將預(yù)備發(fā)酵完成的酵母倒入放有面團(tuán)的攪拌缸中,以低速混合攪拌5分鐘。于攪拌的后段加入水分則能夠讓面團(tuán)產(chǎn)生光澤。

隔著1次按壓排除空氣的步驟,以常溫總共進(jìn)行l個(gè)小時(shí)30分鐘的一次發(fā)酵,接著進(jìn)行分割。

施以30分鐘的中間發(fā)酵之后加以成形。成形的操作要避免破壞面團(tuán)內(nèi)部含有的氣體。

師傅建議使用高筋面粉和上新粉混合做為手粉。如此既不會(huì)影響到面團(tuán)的水分量,同時(shí)也不易沾黏、好操作。

放進(jìn)溫度27℃、濕度75%的發(fā)酵箱中50-100分鐘。由于液種的穩(wěn)定性較低,需要觀察面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)來做確認(rèn)。

劃出7道割痕,放進(jìn)上火250℃、下火230℃的蒸氣烤爐里,保持在上、下火各降低10℃的狀態(tài),烘烤約26分鐘后完成。