不同攪拌方式及制作方法也會影響到面包的揮發(fā)及含量,醋酸以直接法制作的面包,其醋酸量與以液種法或老面法制作者可達 20~ 200的差異;異丁酸(isobutyric acid)量,以面法制作者以酵母發(fā)酵者高4倍(Raymond,1993)。

1974年法國面包大師Raymond及助手們發(fā)現(xiàn),將以面粉、水和鹽拌勻且靜置后的面團加面團中,所制作出的法國面包,其面包體積較,產(chǎn)品外觀也較吸引人,面包肉顏色較黃,孔洞也較大。Raymond (1998)提出兩種自溶面攪拌方法:種是加入已放置 5  ~  20小時的自溶面團 ( autolyzed dough ),添加量為所用面粉 20～ 30%;第二種是靜置治溶法(rest-autolysismethod),把使用的面粉分兩次攪拌,首先把面粉、水、麥芽精等攪拌3~5分鐘,然后靜置10~30分鐘,再加鹽、酵母和其它改良劑等進行第二攪拌。

(二) 基本發(fā)酵

一般面團基本發(fā)酵之溫度為25～28℃、相對濕度70-75%(Charles,1990,越后等,1976),發(fā)酵時間為150分鐘,體積會脹大為原來的2.5倍(Charles,1990)。有時,發(fā)酵約2/3程度(2 1/2～3小時)需要翻面再發(fā)酵(越后, 1976)。發(fā)酵時間會因配方和制作方法不同而差異很大。

基本發(fā)酵時,酵母利用面團中的單醣(葡萄糖、果糖),經(jīng)過酒精酵素作用而產(chǎn)生二氧化碳、酒精和熱能,因此面團在發(fā)酵進行時體積會增加并且一個小時約升高1℃。另外改良劑中的酸性成分及面團中醋酸菌、乳酸菌等也會作用生成酸性物質,這些酸性物質和發(fā)酵產(chǎn)生的酒精于發(fā)酵期間或烤焙時會引起一連串化學反應,形成芳香物質使面包具有特殊風味(徐等, 1985)。發(fā)降低面團的pH值,一般面團攪拌后pH約為6,經(jīng)發(fā)酵后會降低到4.5～5,此亦有助于面筋熟和酵母的作用?；景l(fā)酵不足時,面包體積較小,組織韌性強,風味不夠;而過度時脹力不大,組織較松散,而酸味很強,烤焙也較不易著色。發(fā)酵易受到滲透壓、溫度、pH值、其它有害物質等因素的影響。