當(dāng)我們想制作低脂低熱量的曲奇和意式脆餅(biscotti)時,一些竅門可以保證每次的制作都成功。其中一個重要的因素是我們選用的油脂。我們可以挑選那些使用液態(tài)油、黃油或兩者混合的配方,這是因為液態(tài)油在面團中的分散效果比黃油要強,從而使曲奇保持濕潤、柔軟,而黃油又可以使曲奇免于過分流動而呈灘狀。要特別注意,不要用人造黃油、鮮奶油來代替黃油,因為它們要不水含量太高就是里面含有的空氣太多,會對曲奇成品產(chǎn)生負面的影響。

.面團的準(zhǔn)備

就像所有烘焙產(chǎn)品的制作一樣,對待這兩款產(chǎn)品同樣需要使用精確的工具小心量取配料。很多配方首先都會讓我們把黃油和白砂糖混合,然后拌入干性配料。對于這種配方,我們可以使用已融黃油(稍微加熱過的,具體表現(xiàn)為用手指輕壓會稍微下陷,但手指移開可以恢復(fù)原狀)。另外,往面團加入干性配料后千萬不要過分攪拌,這是做好曲奇和意式脆餅的關(guān)鍵要點,否則過分攪拌后做出的作品會不能很好地發(fā)酵,并且外表顯得粗糙。有些人會在烤焙前先對面團進行冷凍,這個操作可以凝固油脂,防止烤焙過程中曲奇和意式脆餅過分分散。

.多盤輪流烤焙

如果您只有一個烤盤,要多次烤焙曲奇或意式脆餅的話,要注意每次烤焙前必須讓烤盤充分冷卻好再使用。這是因為如果把面團放到熱燙的烤盤上會導(dǎo)致面團過快擴散,終導(dǎo)致成品過于扁平。對于這個問題,我們可以讓剛出爐的烤盤經(jīng)自來水沖刷,這樣就可以很快且簡便地讓烤盤降溫。然后用廚房紙巾或毛巾徹底抹干再重復(fù)烤焙的步驟。

而如果一次烤焙兩盤的話,要注意在烤焙時間的中段時點讓烤盤旋轉(zhuǎn)180度,這樣就可以確保它們平均受熱了。

.關(guān)于保存

要謹記!一定要讓曲奇或意式脆餅完全冷卻后才對其進行保存包裝或封裝。因為如果在它們?nèi)匀粶責(zé)岬臅r候就進行保存,冷凝水會讓它們變軟。另外,保存器皿也要使用具有密封性能的,這樣就可以免于外界濕氣的進入而影響口感。做到以上兩點的話,那曲奇和意式脆餅就可以保存3-5天(這時的質(zhì)量還保持高水準(zhǔn))。

不過,要知道不同的餅干有不同的保存方法。就好比對于卷心曲奇,我們要在每層曲奇之間放上蠟紙;而意式脆餅由于干脆的緣故,在常溫下保存反而會有更好的保存效果——可以保存長達2周。如果要更進一步延長曲奇的保質(zhì)期,我們甚至可以把它們冷藏起來,這樣就可以保存長達3個月,只要在食用前常溫靜置10-15分鐘解凍。