改善面包芯的組織結(jié)構(gòu),使之細(xì)膩柔軟,能增加面包的保鮮期。脂肪酶分解產(chǎn)生酯/脂類物質(zhì),起到乳化劑增加面包柔軟度的作用,這也是替代或減少乳化劑的一個(gè)方向,使產(chǎn)品標(biāo)簽簡潔,減少乳化劑的添加量可以降低產(chǎn)品成本。甘油三酯脂肪酶水解脂肪形成甘油能與淀粉結(jié)合形成復(fù)合物,延緩淀粉的老化。可以和細(xì)菌型的α-淀粉酶一起使用,達(dá)到延長面包新鮮度的效果。

應(yīng)用中存在的質(zhì)疑和困惑

大家知道,除了面粉本身含有的少量脂類(1%—2%),在面包的制作過程中還會(huì)根據(jù)具體的品種和工藝要求添加各種不同的油脂,如人造黃油(Margarine)、黃油(butter)、椰子油等。脂肪酶會(huì)把這些添加的油脂部分分解為酯/脂類和游離脂肪酸。游離脂肪酸能進(jìn)一步水解,氧化生成過氧化物和氫過氧化物,過氧化物能繼續(xù)分解成醛類和酮類化合物和其他氧化物,引起油脂的酸敗,從而產(chǎn)生油哈味。由于對(duì)脂肪酶的這種反應(yīng)有顧慮和擔(dān)心,在面粉后處理中一些面粉廠不考慮添加脂肪酶進(jìn)行面粉品質(zhì)改良。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果和建議

實(shí)驗(yàn)選擇不同油脂(人造黃油、黃油、椰子油),添加五種脂肪酶及不同面團(tuán)處理工藝(未冷凍和冷凍72小時(shí)),實(shí)驗(yàn)采用感官鑒定(是否有異味或油哈味)打分對(duì)比。結(jié)果如下:

油脂的影響:添加黃油、椰子油會(huì)產(chǎn)生一定的味道,這取決于面團(tuán)是否快速醒發(fā)或長時(shí)間醒發(fā)。快速醒發(fā),酶作用時(shí)間短,不易產(chǎn)生異味;長時(shí)間醒發(fā),酶能充分作用于面團(tuán),特別是長時(shí)間的冷凍面團(tuán),會(huì)產(chǎn)生不愉快的味道。其機(jī)理為脂肪酶把黃油和椰子油分解,形成小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,這些物質(zhì)會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生異味。