多達(dá)7-8種的吐司產(chǎn)品當(dāng)中,基本的吐司就是「卡蕾吐司」。使用3種面粉加以混合制作。副材料則添加10%的牛奶和5%的脫脂奶粉。目標(biāo)是做出組織細(xì)致,帶有淡淡乳制品風(fēng)味和香氣的吐司」井上師傅說。先前也有提及以「涂抹奶油取食」的想法為出發(fā)點(diǎn),完成和奶油很對味的奶香風(fēng)味。然而也需要注意風(fēng)味的比例搭配也不能太超過。牛奶和脫脂奶粉終就以食譜中的比例定案。

通過整形機(jī)2次,面包組織細(xì)致程度十分誘人

吐司的面團(tuán)與硬質(zhì)系列面包使用同一臺(tái)機(jī)器的理由是,不會(huì)因此過度攪拌而產(chǎn)生不必要的筋度,此外損傷面團(tuán)的機(jī)會(huì)也較少。攪拌完成后放置90分鐘,壓除空氣后再放置30分鐘,如此慢慢地發(fā)酵以拉提出面粉的美味。

吐司組織的細(xì)致度也是重點(diǎn),在成形作業(yè)前面包要經(jīng)過整形機(jī)2次。「卡蕾吐司」的切面如此地平均與漂亮,就是因?yàn)槎嗔诉@道手續(xù)。經(jīng)常聽到店里的常客稱贊的一句就是「組織好細(xì)致的吐司」。

烤爐所使用的是法國BONGARD公司的制品。優(yōu)點(diǎn)是它利用輻射熱加以烘烤,熱力很快地滲透到內(nèi)部,因此成品可以烤得平均又漂亮。制作面團(tuán)的過程中,要加以留意的地方就是,面團(tuán)通過整形機(jī)操作時(shí),需要避免面團(tuán)受到損傷。如此操作的目的是為了要達(dá)到組織細(xì)致的效果,如果因此而傷了面團(tuán),那就本末倒置了。