"馬尼托巴面包"是2001年舉辦的"加拿大小麥面粉吐司創(chuàng)作比賽"中,師傅的參賽作品,也是后獲得獎(jiǎng)的吐司。"馬尼托巴面包"的名稱,取自于有名的加拿大小麥生產(chǎn)地馬尼托巴Manitoba州。

考量到符合參賽主題的這個(gè)面包,當(dāng)然就是要能夠充分品嘗到加拿大產(chǎn)小麥的風(fēng)味?；谶@個(gè)理由,決定制作成完全不添加砂糖或乳制品,并將副材料的分量設(shè)定在小范圍內(nèi)的硬質(zhì)系列吐司。師傅采用Polish液種法制作這個(gè)面包。因?yàn)槭褂?/span>Polish液種可以做出口感濕潤(rùn)、化口性佳、外皮脆薄的制品。

"雖然名為硬質(zhì)系列吐司,但如果面包外皮是硬梆梆的就不好吃,因此制法選用Polish液種法。所做出來(lái)的面包外皮很薄,成為任何人都可以吃,同時(shí)能夠充分品嘗到面粉甘甜原味的面包",師傅如是說(shuō)。

制作硬質(zhì)系列面包時(shí)經(jīng)常采用的Polish敝種法,一般來(lái)說(shuō),液種的比例大多設(shè)定在30%左右。然而,這個(gè)"馬尼托巴面包"的一大特色就是使用60%的液種制作。"剛開(kāi)始使用30%的液種制作,目標(biāo)是制作山型吐司,不過(guò)無(wú)論如何處理,整體的延展性就是很差。于是逐步提高液種的比例,后終于設(shè)定在60%的比例",師傅說(shuō)。藉由60%的Polish液種法所做出的面團(tuán)很有張力,膨脹體積足夠,可以制作出口感輕盈的面包。

為了不讓液種的風(fēng)味散失,攪拌完成后的溫度要略低些