攪拌不需要花費過多的時間,如此不過分攪拌面團的作法,并不只侷限在吐司的制作上,而是該店制作面包的重要手法。過度的攪拌會讓面團產(chǎn)生熱度,形成風味散失及傷害到面團組織的原因。攪拌機的回轉(zhuǎn)速度愈快,面團的溫度也愈容易上升,不使用高速進行攪拌,也是基于相同的理由。將面團攪拌完成后的溫度設定在略低的20-22℃。采取盡可能不攪拌面團,避免讓面團溫度上升的狀態(tài)下,施行長時間發(fā)酵并加以熟成的方法。經(jīng)過這樣的手法,通常的攪拌在完成后約有85-90%的筋度,然而以該店的方式卻只有較低的70%左右。相對的在一次發(fā)酵的流程里,則依照面團的狀態(tài)進行1-2次的按壓排除空氣,借以補充筋性。
在不需要設定上下火溫度的石窯烤爐中烘烤,由于受熱非常平均,只要短短的約25分鐘就可烘烤完成。依據(jù)是否添加竹炭,烘烤出的成品也會有所差異,自然表現(xiàn)出"松脆香酥"的獨特口感也是這個吐司的一大特色。由于葡萄干經(jīng)過酒精成分的浸漬,因而也能達到提高保存期限的效果。
