標準的面包制作配方中一般會用高筋面粉,即我們通常所說的面包粉。其實,其他種類的面粉也可以部分甚至全部替代面包粉。需要注意的是面包粉中麩質(zhì)含量高,混入其他面粉做出的面包通常醒發(fā)程度較低,因此質(zhì)感厚重。

某些面粉種類如大米粉和玉米粉中不包含任何麩質(zhì),因此不能醒發(fā),所以制作時必須要摻入一定量的面包粉。另外,還可以使用其他種類的面粉,如全麥粉、裸麥粉、蕎麥粉、鷹嘴豆粉、豆面粉、發(fā)芽小麥粉、斯佩爾特小麥粉、燕麥粉和大豆粉等。

油脂

在面包制作過程中,添加油脂會抑制面筋的形成,導(dǎo)致面團不能充分醒發(fā)。另一方面,油脂,尤其是黃油和橄欖油,會大大改善成品的風味。而且油脂的添加能使面包形成酥脆的外皮,并能延長面包的保質(zhì)期左右。幾乎所有的油脂都可以混入面團中。

雞蛋

雞蛋可以幫助面團醒發(fā)。因為雞蛋是一種膨松劑,打入雞蛋的面團可以充分醒發(fā),清蛋糕和天使蛋糕就是很好的例子。不僅如此,蛋黃中的油脂可以改善面包的質(zhì)感,使其柔軟蓬松。雞蛋中所含有的乳化劑卵磷脂也能夠改善面包的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。

糖類

糖類的添加無疑可以改變面包的口感,使成品更加香甜。糖類還可以改善面包的色澤,使其呈現(xiàn)棕黃色。另外,糖的添加可以使面包更柔軟,更濕潤,并能延緩腐敗。但是糖會大大抑制面筋的生成,如果不想在面團中添加多余高筋面粉以增加筋度的話,一定要確保每一杯面粉的糖類添加量不超過30g。