過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)削弱乳劑的粘性,而甘納許的乳化性是從巧克力和奶油融合到一起時(shí)就形成的了。如果開(kāi)始攪拌的時(shí)候溫度過(guò)高(高于43.33℃),你會(huì)看到油脂都浮到上面來(lái)了,這也就意味著油脂開(kāi)始從甘納許中分離出來(lái)。這種情況下要降低攪拌的速度,并加入冷奶油,輕微攪拌,這樣可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘納許里面去。如果甘納許太涼很難攪拌,可以稍微隔水加熱一下,直到可以攪拌為止。

n  暗淡無(wú)光和出現(xiàn)裂紋:要點(diǎn)綴的甜點(diǎn)溫度過(guò)高

很多時(shí)候,甘納許從冰箱取出來(lái)之后變得無(wú)光澤,為了令其重新變得光滑,可以使用吹風(fēng)機(jī)以低檔吹拂表面,但不要總對(duì)著一個(gè)地方吹,要不然會(huì)把這層甘納許淋面融化掉。在攪拌時(shí)加入一點(diǎn)玉米糖漿或黃油,也可以使甘納許保持光滑。

n  出現(xiàn)氣泡:過(guò)度攪拌

過(guò)濾甘納許時(shí)要選用優(yōu)質(zhì)的濾網(wǎng),有時(shí)候可能要過(guò)濾好幾次。用抹刀或勺子攪拌的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生一些氣泡,所以我們可以使用手持?jǐn)嚢杵?。攪拌的時(shí)候,要將攪拌球完全淹沒(méi)在甘納許之下。

n  無(wú)法成型:奶油還沒(méi)完全煮開(kāi)

可以用煮鍋將奶油繼續(xù)加熱一兩分鐘,這樣可以減少奶油中的水分,并且打斷奶油的蛋白質(zhì)鏈。水分越少,乳化調(diào)料就越容易融合。