食用香精按其性質可分為水溶性、水油兩用性、油溶性香精,以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生產(chǎn)過程*慮到其特殊的高溫要求,所以必須用耐高溫的香精。耐高溫的香精一般選用沸點高的丙二醇、色拉油或粉末作為香精載體;對于一些高附加值的烘焙產(chǎn)品可以添加采用微膠囊技術包裹的粉末香精。

面包和餅干中香精的加入要講究方法、技巧以及加入時間,以下我們從三個方面來探討面包和餅干的加香。

在調制面團工藝段加香。將香精香料直接與面粉及其他輔料混合,幾乎所有的面包和餅干均在此階段添加香精。繆德華總經(jīng)理介紹,由于面粉成型后要經(jīng)過高溫烘烤,所以在選用香精時必須考慮香精的耐高溫性能,一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布,在判定香精是否溶于水或溶于油后,根據(jù)"相似相溶"的原理,先將香精溶于水中或配料中的油脂類原料中,再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合,一般選用易于分散,沒有凝凍、沉淀等不良現(xiàn)象的香精。由于調制韌性面團需要較長的時間,可以在調制面團充分均勻后,再加入,以防止香料在調制過程中揮發(fā)。在調制面團過程中,要盡量避免香精與化學疏松劑直接混合。隨著食品配料業(yè)的快速發(fā)展,越來越多的面包生產(chǎn)廠家使用已加入香精的面包預拌粉,這樣不僅簡化生產(chǎn)工藝,提高生產(chǎn)效率,而且還可以降低采購成本。