魯邦液種的制作是使用天然酵母發(fā)酵機(jī)。在裸麥面粉起的原種里TYPEER、麥芽精、溫水,將機(jī)器設(shè)定在27℃,進(jìn)行8個(gè)小時(shí)的發(fā)酵。所完成的魯邦液種放在10℃的環(huán)境中加以保存管理,然后再重復(fù)續(xù)種。

【操作方法】

1.攪拌:低速3分鐘,高速8分鐘,攪拌完成溫度為24℃

2.一次發(fā)酵:溫度24℃、濕度85%,90分鐘

3.分割:220g

4.中間發(fā)酵:30分鐘

5.成形:長度50cm

6.后發(fā)酵:溫度24℃、濕度85%,90分鐘

7.烘烤:在面團(tuán)灑布面粉,斜斜地劃出5道割痕。入爐之后再放入蒸氣,以上火230℃、下火240℃烘烤25分鐘

說明:以高速進(jìn)行8分鐘的攪拌確實(shí)地帶出筋性

使用了自家制的魯邦液種。這是在裸麥起的原種里加入面粉、麥芽精、水,一面續(xù)種加以使用。為了制作質(zhì)量更穩(wěn)定的魯邦液種,購入了天然酵母發(fā)酵機(jī)。不過若只靠魯邦液種的發(fā)酵力會(huì)比較弱,因此添加了商業(yè)酵母補(bǔ)強(qiáng)。

在法式長棍面包的制作流程當(dāng)中,首要的重點(diǎn)在于確實(shí)地進(jìn)行材料的攪拌。以低速3分鐘將材料攪拌混合之后,接著以高速8分鐘進(jìn)行較長時(shí)間的攪拌。藉由如此的操作讓面團(tuán)在攪拌的階段中確實(shí)地產(chǎn)生筋性,這樣即使是利用谷物蛋白含量較少的國產(chǎn)小麥面粉和發(fā)酵力較弱的魯邦液種,也能夠制作出具有充分膨脹度的法式長棍面包。

另一項(xiàng)要點(diǎn)在于一次發(fā)酵的流程中不施行按壓排除空氣的步驟。中若是按壓排除空氣,會(huì)形成韌度過強(qiáng)的法式長棍面包。由于希望面包能擁有某種程度的酥松感,所以在90分鐘的一次發(fā)酵作業(yè)中,不采取按壓排除空氣的步驟。