制法上的特點在于使用了魯邦液種。藉由添加事先在天然酵母發(fā)酵機里加以熟成的魯邦液種增添風味及好滋味,形成愈咀嚼味道愈棒的面包。此外的另一個目的是魯液種具有延緩面包老化的效果。以自我分解法讓面粉和水充分融合也是另一項特點。當面粉的內部充分吸收了水分,就能夠拉提出面粉的甜味。

制作出專業(yè)面包師傅應有水平的法式長棍面包

攪拌的步驟,首先只放入面粉和水以低速攪拌2分鐘。一旦攪拌到?jīng)]有粉粒狀后,為了讓面粉和水慢慢地融合,施予30分鐘的自我分解法。加入其他的材料之后再以低速5分鐘、中速2分鐘進行攪拌。由于熱度會使香氣散失,因此這個階段不要過度攪拌,只要感覺面團混合均勻即可。

一次發(fā)酵的前階段先以溫度28℃、濕度75%進行1個小時。接著按壓排除空氣,去掉大的氣泡,再以溫度28℃、濕度75%發(fā)酵2個小時。如此的發(fā)酵流程是以讓面團慢慢連結起來的感覺進行。此外,這個階段中面粉和水的融合,對于Q軟的口感以及充分熟成后所帶來的蓬松口感具有極大的影響。分割之后的中間發(fā)酵時間是40分鐘。此程的操作時間若是不夠充分,烘烤時會造成破裂,或是割痕無法漂亮地撐開。

經(jīng)過了成形的步驟,后發(fā)酵是以干發(fā)酵箱進行70分鐘。當?shù)晔欠胚M鋪有帆布的法式長棍面包專用的木制發(fā)酵箱里,以常溫進行終發(fā)酵。木制品可以吸收多余的濕氣,同時木制品所含的水分又可以適度地給予面團濕度。「過度加濕會使面團變得軟場,形成不好的咀嚼口感。其他面團所適合的濕度對于法式長棍面包來說過高,所以無法使用相同的發(fā)酵箱,因而另外準備了法式長棍面包專用的發(fā)酵箱」,真田師傅如此說道。

烘烤的階段,一開始將下火設定得較為高溫,如此一來熱源會讓面團由割痕處翻扯開來,接著下火的火力便由下往上慢慢地加熱。烘烤完成后,割痕呈現(xiàn)漂亮撐開的狀態(tài)。真田師傅表示,「割痕撐開的部分烘烤成焦黃色的狀態(tài)為理想。」烘烤完成后將面包剖開,即可清楚地看到外皮和內部組織之間細小的氣孔,這就是熟成和烘烤均成功的狀態(tài),按壓面包外皮時還會傳出陣陣撲鼻的香氣。

在整個制法當中,真田師傅注重的要點就是:腦海中隨時存在著如何正確對待充滿氣體的面團。確實地掌握住面團里大大小小的氣泡,將不需要的部分排除,并避免必要的氣體散失。在如此的操作下,便能實現(xiàn)理想中所要完成的口感。