法式長棍面包是利用非常簡單的材料所制成的面包。正因為如此,『如何凸顯出小麥的風(fēng)味』就變得很重要?；谶@樣的想法,師傅選擇低溫長時間發(fā)酵、讓面團(tuán)緩慢熟成的制法,借以拉提出面粉的醇厚風(fēng)味。此外,長時間發(fā)酵將重點(diǎn)擺放在操作流程較少的后發(fā)酵階段進(jìn)行也是特色之一。由于面團(tuán)能夠在氣體穩(wěn)定的狀態(tài)下熟成,因此可以更加提升風(fēng)味。

而除了面粉的深厚風(fēng)味,師傅追求的另一個目標(biāo)就是良好的咀嚼性。將原本令人覺得干硬且難以咀嚼的法國面包,制作成不必用力咬扯就能夠輕松咀嚼的口感,借以讓更多的人可以接受這種面包。

面粉的選擇便是從長時間發(fā)酵的作法與帶出良好的咀嚼度為考量,總共混合了4種不同的面粉進(jìn)行制作。主要使用的面粉其操作性優(yōu)良,是適合進(jìn)行長時間發(fā)酵的面粉。也同樣適合用在長時間發(fā)酵,加上其特征是灰分含量較高,滋味豐富。

添加裸麥面粉目的是為了提高保存性。它具有延遲面包風(fēng)味和口感老化的效果,加上裸麥本身帶有的微酸味覺也能夠增加風(fēng)味。而配方中加入15%的自家制魯邦液種也是拉提出深厚風(fēng)味的材料之一。當(dāng)?shù)陮⑺褂迷谒械拿姘谱骼?所增添的酸味及甜味更凸顯出面包的個性。此外,魯邦液種藉由長時問發(fā)酵也能讓它的風(fēng)味更有深度。為了讓面團(tuán)能夠慢慢地熟成,添加多一點(diǎn)可以抑制發(fā)酵作用的鹽,將其設(shè)定在2.3%。由于長時間發(fā)酵會使面團(tuán)容易軟塌。