師傅在「想要呈現(xiàn)國產(chǎn)小麥面粉美味」的想法下,店內(nèi)所有的面包制品全都只采用國產(chǎn)小麥面粉制作。「法式長棍面包」使用了3種不同國產(chǎn)小麥面粉的混合粉。師傅心目中所要完成的是「能夠搭配任何料理的法式長棍面包」。

因為想要完成即使涂抹奶油食用,咸度也還是恰到好處的面包,所以選擇了天然海鹽。曾經(jīng)嘗試過搭配各式各樣的鹽,結(jié)果這個鹽以礦物質(zhì)含量多、風(fēng)味柔和,接近當(dāng)?shù)昀硐胫兴瓿傻姆ㄊ介L棍面包而取勝。

除此之外,大特點的就是自家培養(yǎng)的天然酵母。它是由葡萄干液種與國產(chǎn)小麥面粉制成種,再添加固產(chǎn)小麥面粉和水所培育而成。全麥面粉能夠增添面粉原本的風(fēng)味。

完全不使用商業(yè)酵母,單純只利用天然酵母加以發(fā)酵,如此能夠營造出商業(yè)酵母所無法凸顯出的國產(chǎn)小麥面粉的香氣和酸味。

為了輔助天然酵母的發(fā)酵而加入的有機麥芽精,雖然并非制作面包專用的麥芽精,但添加的目的是做為酵母的營養(yǎng)來源并幫助其發(fā)酵,同時增加烤色。

由于國產(chǎn)小麥面粉的谷物蛋白筋性較弱,烘烤時經(jīng)常會難以熟透。這一點就需要藉由發(fā)酵力強的酵母搭配吸水性較高的配方,以便讓面包容易熟透。

采用自我分解法避免讓香氣散失

在制作面團的整個流程當(dāng)中,隨時謹(jǐn)記要細心地對待面團。攪拌的步驟,首先將面粉、麥芽精、水放進攪拌缸中,以低速攪拌2分鐘后,采取30分鐘的自我分解法,接著加入酵母和鹽,再以低速2分鐘、中速2分鐘進行攪拌。采用自我分解法是為了縮短攪拌時間,并且避免面粉的風(fēng)味散失。

接著將面團放進溫度28℃、濕度75%的發(fā)酵箱中3個小時,讓面團慢慢地進行發(fā)酵。之后,避免傷害面團地分割成每塊350g,接著施予30分鐘的中間發(fā)酵。由于自家培養(yǎng)的酵母較商業(yè)酵母的發(fā)酵力來得弱,因此也需要觀察面團的狀況,判斷是否需要延長中間發(fā)酵的時間。

成形的步驟,從操作側(cè)將面團折疊1/3,再從對側(cè)折疊1/3。接著以相同的方式再折疊1次。此一手法相當(dāng)重要,因為國產(chǎn)小麥面粉的谷物蛋白力量較強,若是面團包裹得不夠扎實,膨脹度就會不好。然后盡可能地不要傷害到面團,將其展延成55cm的長度。

接著進入烘烤的階段。將烤爐設(shè)定在上火230℃、下火220℃,放入蒸氣后以較長的35分鐘進行烘烤,如此能夠讓面包的外皮酥脆,同時內(nèi)部亦會具有大小不同的氣孔。