為了制作出外皮香酥、內(nèi)部Q軟的吐司而選用了湯種法。食用前經(jīng)過烤面包機烘烤過后,更具有Q揉的口感。雖然使用了湯種,卻不經(jīng)過壓出空氣的步驟,而將成形分成2階段進行,讓面團在佳的狀態(tài)下完成制作。
觀點:
加入蜂蜜增添風(fēng)味
成形的步驟分階段式進行,讓面團處于佳的狀態(tài)
面包組織Q軟,外皮香酥輕柔的「慕修面包」就是利用湯種法制成的吐司。
鹽分并不加到主面團里,而是在這個階段混入湯種中。原因是鹽具有殺菌作用,這樣的作法可以避免鹽混合進主面團并經(jīng)過半天的放置后造成酵母種的衰弱。面粉和鹽混合后,將60-65℃的熱開水倒入其中,使其糊化,并確實攪拌均勻。在這個步驟的途中,若讓溫度降低了,則無法做出Q軟的口感而造成制作失敗。等湯種面團涼了之后,移到7℃的低溫冷藏庫擺放半天左右。隔天再將這個湯種和主面團一起進行制作。
異種面粉搭配的重點,就在于將不同面粉廠出品的面粉加以混合。如此不但可以呈現(xiàn)出更具有原創(chuàng)性的風(fēng)味,并且能夠和其他商品做區(qū)隔。此外還加入蜂蜜提升風(fēng)味。為了極盡地突顯風(fēng)味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用無鹽的制品,若是要使用含鹽奶油,只要調(diào)降湯種里面的鹽分即可。使用脫脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不會受到溫度變化而影響到面團的溫度。
