要完成理想的面包內(nèi)部組織重點(diǎn)就在于成形的步驟

制法上首先將面粉、酵母、魯邦液種、麥芽精、水混合,以低速攪拌3分鐘。接著以讓面粉和水充分融合為目的,放置30分鐘進(jìn)行自我分解法。接著放入鹽和老面,以低速攪拌6-7分鐘。這個(gè)步驟只需要讓面團(tuán)達(dá)到某個(gè)程度的結(jié)合即可。攪拌完成溫度為24-26℃。隨著季節(jié)變動(dòng)調(diào)節(jié)。

一次發(fā)酵以溫度28℃、濕度72%進(jìn)行120分鐘,按壓排除1次空氣后再繼續(xù)發(fā)酵60分鐘。濕度過(guò)高的話(huà)面團(tuán)容易軟場(chǎng),而且發(fā)酵的氣體產(chǎn)生得很快,面包的內(nèi)部組織會(huì)變得粗干。因此將濕度設(shè)定在不會(huì)干燥的72%。此外,取出一部分一次發(fā)酵完成后的面團(tuán)備用,當(dāng)成隔天制作法式長(zhǎng)棍面包時(shí)的老面使用。備用的面團(tuán)放在5℃的冷藏庫(kù)中加以熟成。

分割步驟上,依照法式長(zhǎng)棍面包的規(guī)范分割成350g。為避免傷害到面團(tuán),1次切割的量盡可能就是350g,接著進(jìn)入20-30分鐘的中間發(fā)酵。

為了制作出無(wú)論從哪里切開(kāi)都是均一的面包內(nèi)部組織,重點(diǎn)在于接下來(lái)的成形步驟。輕輕地按壓,排除空氣之后折3折,再折3折。后對(duì)折,在接縫處按壓黏合,讓面皮光滑繃緊。此時(shí),面團(tuán)若是較柔軟就卷得緊一些,若是較結(jié)實(shí)就卷得松一些,以如此的操作調(diào)節(jié)力道,這攸關(guān)到是否能制作出理想的面包內(nèi)部組織和化口度。

后發(fā)酵以溫度28℃、濕度72%進(jìn)行50-60分鐘。放入上火230℃、下火240℃的烤爐烘烤27分鐘。提供給餐廳的法式長(zhǎng)棍面包考慮到會(huì)再加熱使用,因此烘烤的程度較低。