在法式長棍面包的制作流程當中,首要的重點在于確實地進行材料的攪拌。以低速3分鐘將材料攪拌混合之后,接著以高速8分鐘進行較長時間的攪拌。藉由如此的操作讓面團在攪拌的階段中確實地產(chǎn)生筋性,這樣即使是利用谷物蛋白含量較少的國產(chǎn)小麥面粉和發(fā)酵力較弱的魯邦液種,也能夠制作出具有充分膨脹度的法式長棍面包。

另一項要點在于一次發(fā)酵的流程中不施行按壓排除空氣的步驟。中若是按壓排除空氣,會形成韌度過強的法式長棍面包。由于希望面包能擁有某種程度的酥松感,所以在90分鐘的一次發(fā)酵作業(yè)中,不采取按壓排除空氣的步驟。

至于其他的重點,就是要注意成形階段排除空氣的手法。此時若是去除過多的空氣,面包的組織會變得過于扎實,因此要避免過度地排除空氣,以均等、適當?shù)牧Φ腊磯好鎴F,制作出氣孔粗大的內(nèi)部組織。此外,發(fā)酵狀態(tài)的判別也是要項之一,當發(fā)酵狀態(tài)不良時,要如何在作業(yè)流程中加以調(diào)整就很重要。面包制作的狀態(tài)每天都會不同,因此要修練到具有提供商品的水平,對從事這個行業(yè)的專業(yè)師傅來說是必備的功課。

以酵母的微酸滋味統(tǒng)合了食材的風味

由于當?shù)甑姆ㄊ介L棍面包使用了自家制魯邦液種,因此能夠微微地感受到天然酵母獨特的酸味。雖然說對于面包的酸味比較不能夠接受,但是這個面包的酸味與料理搭配卻可以發(fā)揮出效果。「法式長棍面包若帶有些微的酸味,能夠?qū)⑺钆涞氖巢娘L味統(tǒng)合起來」,坂口師傅如此說道。它具有將「抹醬」等非常適合搭配法式長棍面包的濃厚食材風味加以統(tǒng)合、提高雙方美味度的功能。