使用了自家制的魯邦液種。這是在裸麥起的原種里加入面粉、麥芽精、水,一面續(xù)種加以使用。為了制作質量更穩(wěn)定的魯邦液種,購入了天然酵母發(fā)酵機。不過若只靠魯邦液種的發(fā)酵力會比較弱,因此添加了商業(yè)酵母補強。

在法式長棍面包的制作流程當中,首要的重點在于確實地進行材料的攪拌。以低速3分鐘將材料攪拌混合之后,接著以高速8分鐘進行較長時間的攪拌。藉由如此的操作讓面團在攪拌的階段中確實地產生筋性,這樣即使是利用谷物蛋白含量較少的國產小麥面粉和發(fā)酵力較弱的魯邦液種,也能夠制作出具有充分膨脹度的法式長棍面包。

另一項要點在于一次發(fā)酵的流程中不施行按壓排除空氣的步驟。中若是按壓排除空氣,會形成韌度過強的法式長棍面包。由于希望面包能擁有某種程度的酥松感,所以在90分鐘的一次發(fā)酵作業(yè)中,不采取按壓排除空氣的步驟。

至于其他的重點,就是要注意成形階段排除空氣的手法。此時若是去除過多的空氣,面包的組織會變得過于扎實,因此要避免過度地排除空氣,以均等、適當的力道按壓面團,制作出氣孔粗大的內部組織。此外,發(fā)酵狀態(tài)的判別也是要項之一,當發(fā)酵狀態(tài)不良時,要如何在作業(yè)流程中加以調整就很重要。面包制作的狀態(tài)每天都會不同,因此要修練到具有提供商品的水平,對從事這個行業(yè)的專業(yè)師傅來說是必備的功課。