低溫發(fā)酵是在們的發(fā)酵箱中擺放16-20個(gè)小時(shí)進(jìn)行隔夜發(fā)酵。溫度設(shè)定在17℃這點(diǎn)很重要,超過(guò)這個(gè)溫度就會(huì)過(guò)度發(fā)酵,而低于這個(gè)溫度則無(wú)法熟成,同時(shí)也會(huì)變成發(fā)酵不足的狀態(tài)。經(jīng)過(guò)多次試做的結(jié)果,這個(gè)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的平衡是恰當(dāng)?shù)脑O(shè)定。低溫發(fā)酵的完成與否要用眼睛觀察、以手觸摸來(lái)加以確認(rèn)。

成形的要訣在于氣體的排除方式。將面團(tuán)展延成四方形時(shí),首先以較強(qiáng)的戚覺(jué)一邊排除空氣一邊展延。這時(shí)需留意要均等地排除面團(tuán)內(nèi)部的氣體。面團(tuán)經(jīng)過(guò)折疊、后在修整形狀的時(shí)候,要避免過(guò)度施力按壓。因?yàn)樵诖瞬襟E將面團(tuán)壓得過(guò)緊的話,便會(huì)變成內(nèi)部緊實(shí)的法式長(zhǎng)棍面包。所以一開(kāi)始先排除掉氣體,后輕柔地操作面團(tuán),就可以完成內(nèi)部氣孔粗大、理想中的法式長(zhǎng)棍面包。

接著進(jìn)行40分鐘左右的后發(fā)酵后進(jìn)入烘烤程。面團(tuán)入爐之前,先花20-30秒鐘放入足量的蒸氣,讓蒸氣滯留在烤爐內(nèi)部后再放入面團(tuán)。將上、下火的溫度均設(shè)定在220℃,確實(shí)地烘烤20-25分鐘。依照放進(jìn)烤爐的面團(tuán)數(shù)量,烘烤的狀態(tài)會(huì)有所不同,因此要一邊觀察烘烤的情形再加以調(diào)整時(shí)間。以此溫度確實(shí)烘烤之后,便可以制作出外皮厚實(shí)、具有咀嚼性的口感。溫度設(shè)定低于此的話會(huì)拉長(zhǎng)烘烤時(shí)間,水分因而蒸發(fā)散失,變成粗干的口感,所以溫度的控管方面要多加注意。

制法中大的重點(diǎn)便在于溫度的管理。為了每天制作出品質(zhì)穩(wěn)定的法式長(zhǎng)棍面包,相較于時(shí)間的長(zhǎng)短,更重視讓攪拌完成溫度、發(fā)酵、烘烤等在恰當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行操作。

這款法式長(zhǎng)棍面包從早上的8-10點(diǎn)開(kāi)始制作,于隔天早上的5-7點(diǎn)左右出爐。花時(shí)間慢慢地制作完成。秉持著「讓平日吃不慣法式長(zhǎng)棍面包的人也能覺(jué)得這個(gè)面包好吃」的體貼心意,每天持續(xù)烘烤出爐,深獲顧客的喜愛(ài)。