能夠感受到"酥脆、濕潤、松軟"三階段式口感樂趣的面包

觀點:

藉由魯邦液種制作出美味且老化遲緩的面團(tuán)

避免讓面團(tuán)散失必要的氣體,做出理想中的口感

【操作配方】

高粉…………………………

鹽………………………………2%

即溶干燥酵母………………0.4%

麥芽精………………………0.3%

水 ……………………………53%

魯邦液種 ……………………20%

【操作方法】

1.攪拌:面粉和水混合后以低速攪拌2分鐘

自我分解法30分鐘

魯邦液種、麥芽精、鹽、酵母:低速5分鐘,中速2分鐘

攪拌完成溫度為23-24℃

2.一次發(fā)酵:溫度28℃、濕度75%,1小時,按壓排除空氣;溫度28℃、濕度75%,2小時

3.分割:320g

4.中間發(fā)酵:40分鐘

5.成形:長度65cm

6.后發(fā)酵:干發(fā)酵箱28℃,70分鐘

7.烘烤:劃出7道割痕,以上火240℃、下火220℃烘烤10分鐘,再以上火230℃、下火250℃烘烤30分鐘

說明:研究過讓外皮和內(nèi)部組織口感協(xié)調(diào)的一條面包