在一次發(fā)酵中,于按壓排出空氣的前后各擺放在室溫下60分鐘。隨后加以成形,再放進溫度28℃、濕度70%的發(fā)酵箱里進行終發(fā)酵。

基本上劃出6道割痕,然而依照發(fā)酵的狀態(tài),割痕數(shù)也會跟著改變。「將下火的溫度設定得較高,讓內部呈現(xiàn)蒸烤的狀態(tài)。發(fā)酵活躍時就要增加割痕的數(shù)目,如此有助于促進烘烤時的膨脹性。因為整條法式長棍面包里,美味也容易咀嚼之處就屬割痕的部分了。」師傅表示,法式長棍面包是屬于品嘗外皮風味的面包。相較于尺寸,顧客們似乎傾向于以烘烤的顏色來做選擇。

「與可頌面包這種油脂含量較多的面包相較,要依據(jù)烘烤的顏色來判斷法式長棍面包是否已經(jīng)烘烤完成則較困難。它無法單憑表面的烤色來判斷面包是否已經(jīng)烤透?！?/p>

經(jīng)過蒸烤的面包內部組織在糊化之后呈現(xiàn)出光澤,化口度。即使簡單地形容是『柔軟的面包』,也有放入口中后很快化開,或是在嘴里變成團塊狀之分,而適合搭配酥脆外皮的,應該是一下子就溶化的內部組織。

梅雨季節(jié)時的烘烤作業(yè)則要加強火力,減少面包內部的水分,同時一邊觀察銷售狀況,再加以制作補充。藉由諸如此類的細部調整,讓常客們擁有「風味恒常不變」的感受。