這種法式長棍面包擁有兩項較大的特點。點是烘烤的方式。原本,天然酵母面包的作法理論是以較低的溫度搭配長時間烘烤,但師傅卻反其道而行,采取高溫短時間的烘烤方式。藉由如此的烤法做出外皮薄脆、內(nèi)部濕潤的面包。一方面具有恰到好處的咀嚼感,同時也不會因為過硬而咬得很辛苦。
第二個特點在于面粉的搭配方法。為了展現(xiàn)出面粉力道強勁、風味深遠的特性,共計混合了6種不同類型的面粉。裸麥面粉的比例雖然高達12%,但由于細心地以細磨粉和粗磨粉搭配使用,因此在品嘗時不會唐突地戚覺到裸麥面粉的特殊氣味。
由于面粉本身會因為小麥生產(chǎn)的年分不同而有味道上的變化,所以會依此改變面粉的種類及配方比例。這一切都需要熟知各種面粉的特性才能加以調整。
