法式長棍面包的烘焙技術2

既然商品名為「傳統(tǒng)」,于是同時采取了法國傳統(tǒng)制法和現(xiàn)代制法,制作出令人聯(lián)想到純正風味的法式長棍面包。為了導引出面粉高的甜度和美味,只使用少量的酵母,以低溫長時間的方式加以熟成,而所有的素材也都是逐一精挑細選而來。

面粉的部分,以4種法國產小麥面粉混拌而成。其中包括帶出甜味的面粉、較容易展現(xiàn)風味的面粉等等,藉由將每種面粉的特色巧妙地加以搭配,呈現(xiàn)出既纖細又醇厚的風味.其他尚有雖然增加成本卻堅持使用的食材——超硬度的礦泉水。

配合不同種類的面包制作,當?shù)陱能浰匠菜?總共使用6種不同的水質。相較于對面粉的浸透性比較快的軟水,礦物質含量多的硬水在浸透面團時,具有保水及將風味封住的作用,會緩慢地進行熟成。進一步來說,使用軟水的話,面團質地會比較軟;而使用硬水的話,整體會是比較扎實的感覺。在試過各種不同的硬水之后,選用了意大利產的超硬水。