面糊密度是測(cè)定其充氣程度的重要指標(biāo),是判斷蛋糕攪拌程度是否得當(dāng)?shù)闹匾罁?jù)。面糊在攪拌過(guò)程中不斷地充入空氣,空氣充入越多,面糊密度越輕,成品蛋糕體積越大,內(nèi)部組織亦較疏松。但如果攪拌過(guò)度,充入的空氣太多,面糊密度變得過(guò)小,則成品蛋糕內(nèi)部組織粗糙,氣孔多,烘烤時(shí)蛋糕受熱較快,容易使烤出來(lái)的蛋糕水分損失太多而變得干燥口感差,形狀也不規(guī)整。如果攪拌不足,則充入的空氣少,面糊密度大,入爐后膨脹無(wú)力,成品體積小,內(nèi)部組織緊密、堅(jiān)韌。所以每種蛋糕因選用原料不同、攪拌工藝不同,面糊密度亦不同。因而每一種蛋糕在攪拌時(shí)都有一定密度標(biāo)準(zhǔn),以此作參照,如果烘烤時(shí)爐溫控制得當(dāng),所烤出來(lái)的蛋糕一定是成功的好蛋糕。

面糊密度的測(cè)定方法是先稱(chēng)出一個(gè)平底量杯得質(zhì)量,然后將量杯注滿(mǎn)水后稱(chēng)出量杯和水的總質(zhì)量,以此總質(zhì)量減去量杯質(zhì)量,即為此滿(mǎn)杯水的質(zhì)量。把水倒掉,再用此杯裝滿(mǎn)面糊,在裝面糊時(shí)注意杯中不要留有氣囊,也不要將量杯在桌上拍打,以免將面糊內(nèi)的空氣囊震破失去準(zhǔn)確性。用刮刀將量杯口的西面糊抹平,去掉多余面糊。再把盛裝面糊的量杯放在秤上稱(chēng)出量杯和面糊的總質(zhì)量,然后以此總質(zhì)量減去量杯質(zhì)量,即為此滿(mǎn)杯面糊的質(zhì)量。再以面糊的質(zhì)量除以相同體積水的質(zhì)量,即得到此面糊的密度。公式如下:

每類(lèi)蛋糕因配方成分存在差異,因此面糊密度標(biāo)準(zhǔn)也是不同的。在嘗試做一個(gè)新配方的蛋糕生產(chǎn)前,應(yīng)該先做一連串試驗(yàn),等到試驗(yàn)結(jié)果滿(mǎn)意時(shí),就可以此配方面糊密度作為以后攪拌的依據(jù)。