有幾種方法可以用來(lái)控制面包的老化,延長(zhǎng)保質(zhì)期限,這些方法的作用僅僅是延長(zhǎng)面包的保存期,防止過(guò)快地老化而已。

一、溫度的調(diào)整

熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化,延長(zhǎng)銷售時(shí)間,對(duì)面包產(chǎn)品持續(xù)加溫,使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40～60℃或稍低,對(duì)面包保持較長(zhǎng)時(shí)間的柔軟作用,尤其在冬天氣溫低的情況下,尤其有作用。但由于溫度高又易導(dǎo)致發(fā)霉腐爛,同時(shí)失去部分水分與香味。冷凍是一方法,但不同于冷藏,冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過(guò)快老,且降溫和解凍速度不能過(guò)于緩慢,此種方法耗能大,在目前的經(jīng)驗(yàn)條件下,是不大合算的。

二、包裝

良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀,雖然包裝并不能抑制化學(xué)變化引起的老化,但較沒(méi)有包裝的面包能保持較長(zhǎng)久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)溫度為37℃～40℃為宜,同時(shí)冷卻溫度不宜過(guò)快,以免防止面包的龜裂,用電風(fēng)扇直吹來(lái)達(dá)到散熱是不可取的,因?yàn)檫@樣會(huì)加速水分的蒸發(fā)。

三、面粉的選擇

使用高筋面粉制作的面包,吸水量多,而且由于蛋白質(zhì)含量高,淀粉含量少,面包的體積大,所以面包的硬化較慢,保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包,一定要保證水量充足,才有助于面筋的擴(kuò)展,而且要使用速度較高的攪拌機(jī),才能使面筋得到充分?jǐn)U展。

四、面包改良劑及α-淀粉酶的作用

一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶,而面包改良劑中的淀粉酶在面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精,因此改變淀粉的結(jié)構(gòu),降低淀粉的退化作用,增長(zhǎng)面包的老化時(shí)間。

五、乳化劑的作用

單甘脂是一種乳化劑,早在40年前已被面包廣泛使用以減少面包的硬化速度,增長(zhǎng)貯藏時(shí)間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織,因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分,同時(shí)因?yàn)槿榛瘎┑谋砻鎻埩Φ?滲透壓強(qiáng),將面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴(kuò)大至大面積,因此增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤(rùn)滑作用,使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使面包的組織現(xiàn)細(xì)密;此乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi),因此增加面筋的彈性和伸展性,增大面包體積,所以使用乳化劑是改善面包品質(zhì),增加貯藏時(shí)間為有效、簡(jiǎn)單的辦法,一般使用量為0.5%。