面粉蛋白質(zhì)的量與質(zhì)

蛋白質(zhì)含量多時,應(yīng)結(jié)合的麥谷蛋白和醇溶蛋白的量也較多,攪拌時間會變長。面粉蛋白量與適度的攪拌速度間有其相關(guān)性,高蛋白質(zhì)的面粉要用高速攪拌、 低蛋白質(zhì)面粉要用低速度才適合。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攪拌耐性也較大。

吸水

吸水越多面團看起來柔軟時,充分進行攪拌后就能讓面團看起來具滑順感,但實際上吸水越多就需要越長的攪拌時間,適度的攪拌時間范圍也增加。相反地,硬質(zhì)面團一般損質(zhì)面團一般攪拌快完成,適度的攪拌時間范圍也較小。

中種量、中種發(fā)酵時間

中種的比率越高,中種的發(fā)酵時間就越長,但正式揉和的攪拌時間會變短。

面團發(fā)酵時間

速成法較長,長時間法則略短時間的攪拌即可。

面團溫度

面團溫度越高攪拌時間越短,耐性也越低。面團溫度低時,面團結(jié)合變慢則攪拌時間變長。

PH值

PH值降低時,攪拌時間變短,擴展階段的范圍也越小。