影響攪拌時(shí)間的主要因素

鹽

眾所皆知,鹽具有緊實(shí)面筋組織的效果,延長(zhǎng)攪拌時(shí)間的同時(shí)提升了安定性。在美國(guó),大多采用后鹽法,就是在攪拌完成的4~5分鐘前,借著添加鹽,將攪拌時(shí)間縮短20% 、約3分鐘左右。

砂糖

可以使面團(tuán)更容易產(chǎn)生延展性,隨著使用量的增加,攪拌時(shí)間也隨之拉長(zhǎng)。

脫脂奶粉

脫脂奶粉即使分散于水中,也不會(huì)立即溶解。當(dāng)固體物質(zhì)存在于面團(tuán)中,這些也是造成面筋組織形成緩慢的原因。

乳化劑

雖然種類繁多,無(wú)法一概而論,但一般使用的都是能延長(zhǎng)攪拌機(jī)耐性的種類。

還原劑

經(jīng)常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽,無(wú)論哪一種都能縮短攪拌時(shí)間。特別是半胱胺酸添加20 ~30PPM就能縮短30~50%的時(shí)間。

酵素劑

淀粉酶類在開發(fā)制作前被認(rèn)為沒(méi)有太大的差異,但在開發(fā)制作之后,其作用現(xiàn)出來(lái),大幅地縮短了擴(kuò)展階段的時(shí)間。蛋白酶類不僅具有軟化面筋組織、 縮短攪拌,也縮小其后的耐性。