影響攪拌的因素

溫度

面團溫度低所需拾起的時間較短,而擴展的時間應(yīng)予延長,如果面團溫度高,則所需拾起的時間較長。如溫度超過標準太多,則面團會失去良好的伸展性和彈性,拾起后已無法達到擴展的階段,面團變成脆和濕的性狀,對烤好的面包的品質(zhì)影響甚大。

速度

攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響甚大,快速攪拌面團拾起時間快而達到完成的時間短,面團攪拌后的性質(zhì)甚佳。慢速攪拌則所需拾起的時間較久,而面團達到完成階段的時間亦長。使用面筋特強的面粉用慢速攪無法使面筋達到完成階段;面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)用慢速,以免使面筋攪斷。在歐洲制作面包都采用慢速攪拌,因所用面粉筋度低,而在美國一般采用快速攪拌,因其所使用的面粉筋度較高。

數(shù)量

面團攪拌時,機器的能量有一定的負荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上面團一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量原則。如果攪揮的面團數(shù)量太少和超過,都會延長正常攪拌的時間。