評定面包的香味,是將面包的橫切面放在鼻前,用雙手壓迫面包以聞到其所發(fā)出的氣味。如果發(fā)覺酸味很重,可能是發(fā)酵的時間過久,或是攪拌時面團的溫度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶"甜味",則證明是發(fā)酵的時間不夠。面包不可有霉味,油的酸敗味或其他香料感染的味道。

味道:正常主食面包在入口咀嚼時應略具咸味,而且面包咬入口中應該很容易咀嚼,且不黏牙,有時面包入嘴遇到唾液會結成一團,這種現(xiàn)象為沒有烤熟的面包,會有生面團的味道。好的面包除了不黏牙外,并容易嚼爛,且不可有酸和霉的味道。

每個人的技術積累,并不是簡單的靠時間1+1=2,而是要有對自己奮斗過程中要求嚴謹苛刻的態(tài)度,和對終結果和收獲坦然面對的胸懷,有個自己的做人和做事標準,形成一種習慣,進而會對自己的烘焙生涯產生積極的影響。