糖在天然酵母與烘焙上所扮演的角色如下。

1、在水果酵母液培養(yǎng)中

(1)提供乳酸酵母菌的營養(yǎng)大量繁殖居領導地位,壓抑醋酸菌及其他霉菌的成長。

(2)提供水果糖解酵素的活性產生CO2及水及中間產品的醇與醛類化合物將水果天然的香氣酯類分子融出產生香氣。

糖的添加在水果酵母液培養(yǎng)中是提供給酵母菌當作營養(yǎng)使用,所以維持在總重<8%!因為糖大過8%就會產生抑制酵母菌的作用,在8小時內大概會用掉2%的糖,所以8%糖約半至兩天的養(yǎng)分,但因糖水會進入水果內將酵素釋出及水果的汁液流出,糖提供了酵素分解的效用,產生輔助乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環(huán)境并取得酵母群的領導地位。

此時氣泡會慢慢增加,若是熟透的水果則一開始就會產生大泡泡表示水果糖解酵素很強,當酵母喂養(yǎng)一兩次后酵母菌的數目即可達培養(yǎng)天酵的數量,若是含膠質重的水果當培養(yǎng)酵母液時才產生熟化軟而破時,則要加大約總重的1/4的糖,因為果膠酵素啟動分解膠質則容易產生大量醛類物質,對于人體不好,所以用高糖先抑制果膠酵素,而讓酵母菌慢慢的成長到糖顆粒不見時才開始取液喂粉。

所以水果酵母液培養(yǎng)時加入那么多糖,結果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜,因為都被糖解酵素分解成水與CO2了,所以就不甜了!