烘焙產(chǎn)品一般缺陷分析之面包外觀
狀況I:面包表皮有收縮情況
1. 面粉品質(zhì)不良
2. 奶粉、油脂、改良劑、雞蛋、酵母用量過(guò)多
3. 食鹽使用量太少
4. 攪拌過(guò)程不當(dāng)
5. 面團(tuán)溫度過(guò)高
6. 基本醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
7. 基本醒發(fā)濕度不足
8. 基本醒發(fā)溫度過(guò)高
9. 生面團(tuán)受震動(dòng)影響
10. 焙烤時(shí),面包體受震動(dòng)的影響
狀況J:面包外觀下凹情況
1. 配方比例不當(dāng)
2. 面粉品質(zhì)不良
3. 酵母用量過(guò)多
4. 食鹽用量較少
5. 水分添加過(guò)多
6. 后醒發(fā)時(shí)受震動(dòng)的影響
7. 后醒發(fā)時(shí)的濕度過(guò)高
8. 后醒發(fā)時(shí)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
9. 焙烤時(shí),溫度過(guò)低
10.焙烤時(shí)受震動(dòng)的影響