烘焙產(chǎn)品一般缺陷分析之面包外觀
狀況F:面包外皮較厚的情況
1. 面筋筋度太強(qiáng)
2. 改良劑使用量過(guò)多
3. 砂糖使用量不足
4. 奶粉或油脂使用不足
5. 雞蛋用量過(guò)多
6. 生面團(tuán)的攪拌過(guò)程不當(dāng)
7. 基本醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
8. 后醒發(fā)時(shí)間或濕度不足
9. 后醒發(fā)溫度或濕度太高
10.生面團(tuán)的熟成過(guò)渡
11.烤爐內(nèi)的溫度過(guò)低
12.超過(guò)烤焙標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間
狀況G:面包外皮上有氣泡點(diǎn)
1. 面團(tuán)過(guò)渡攪拌,打斷面筋
2. 水分添加過(guò)多
3. 基本醒發(fā)時(shí)間不足
4. 面團(tuán)整形不當(dāng)
5. 后醒發(fā)時(shí)濕度太多或醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)
6. 烤焙溫度過(guò)高