搭配使用以契約栽培的"湘南小麥"制作的酒種來達到均衡的風味,以做出風味質(zhì)樸、任何人都會喜歡吃的法式長棍面包為目標所完成的"足柄麥神麥師"的"麥神法式長棍面包"。搭配使用了當?shù)卮笠麽劦木泼灼伤瞥傻木品N,帶出淡淡的甜味,是味道調(diào)配得很均衡的法式長棍面包。

觀點:

●藉由使用自家培養(yǎng)的酒種帶出淡淡的甜味

●確實地進行攪拌以導引出國產(chǎn)小麥的膨脹力

【操作配方】

高粉…………………………

新鮮酵母……………………0.8%

鹽………………………………2%

酒種…………………………20%

凈水…………………………55%

【操作方法】

1.前置作業(yè):將酒種、凈水、新鮮酵母放入攪拌缸中,用打蛋器攪拌融合

2.攪拌:低速2-3分鐘,再加入鹽,低速9分鐘,2速3分鐘,攪拌完成溫度為25-3-26℃

3.一次發(fā)酵:30分鐘

4.冷藏發(fā)酵:5℃的冷藏庫,12小時

5.分割:放在室溫下1小時,讓面團的軟硬度回復到某個程度后再分割成4份

6.中間發(fā)酵:將分割好的面團展開并切成四方形,放在室溫下30分鐘

7.成形:長度52cm

8.終發(fā)酵:溫度27℃、濕度85%,1小時

9.烘烤:灑入面粉,劃出5道割痕。以上火230℃、下火200℃烘烤20分鐘