面團(tuán)的制作,重心并非在于攪拌,實(shí)際上是靠長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵完成面團(tuán),師傅如此說道。因此,攪拌的流程只需要以低速進(jìn)行3分鐘即可。首先將水、鹽、麥芽精放入攪拌缸中溶劃,接著放入面粉、酵母加以攪拌。藉由先在攪拌缸里放入水,再倒入面粉開始攪拌的作法,可以讓面粉和水快速地混合均勻。在這個(gè)步驟只要攪拌到有筋性(谷物蛋白連結(jié))產(chǎn)生的程度。

接著進(jìn)入重要的一次發(fā)酵階段。將面團(tuán)放進(jìn)小一點(diǎn)的發(fā)酵箱(塑膠箱)中,擺放在18-20℃的室溫中12個(gè)小時(shí)加以發(fā)酵。藉由如此的作法導(dǎo)引出面粉本身的高甜度,烘烤出老劃速度較慢、可以擺放多日的法式長(zhǎng)棍面包。

在這個(gè)步驟中,重點(diǎn)是使用小一點(diǎn)的箱子進(jìn)行發(fā)酵。面團(tuán)會(huì)自然地膨脹至箱子的邊端,形成整體往上推擠般的狀態(tài),進(jìn)而變成有力道的面團(tuán),就不需要進(jìn)行排除空氣的操作。接著將面團(tuán)分割成350g,進(jìn)入中間發(fā)酵。由于酵母的分量較少,面團(tuán)再度膨脹回來(lái)需要時(shí)間,因此中間發(fā)酵設(shè)定在1個(gè)小時(shí)。

至于成形的流程,首先輕輕地按壓排除空氣。之后拍拍面團(tuán),將面團(tuán)翻面再對(duì)折,從上面輕輕地按壓,由對(duì)側(cè)和操作側(cè)各往中間折入1/3。接著再對(duì)折,從上面按壓,讓面團(tuán)承受張力。「法式長(zhǎng)棍面包是長(zhǎng)形的」,故長(zhǎng)度設(shè)定在70cm,如此成形的特點(diǎn)是能夠充分地感受到面包外皮的口感。

烘烤前灑布的裸麥面粉是為了做出酥脆的口感。由于山本師傅認(rèn)為法式長(zhǎng)棍面包的外皮愈厚愈好吃,因此將割痕切得比較深。烘烤的時(shí)間也設(shè)定成較長(zhǎng)的30分鐘。確實(shí)地加以烘烤,可以讓面包外皮的口感更佳。