國產(chǎn)小麥面粉會因為小麥的產(chǎn)期而讓面粉的質(zhì)量和含水量有差異。當(dāng)覺得筋度較弱時,則延長攪拌的時間進行調(diào)整。攪拌完成后的面團溫度設(shè)定在25℃的略微低溫,是為了方便后續(xù)讓面團通過派皮成形機。

接著放進發(fā)酵箱,進行l(wèi)個小時的發(fā)酵作業(yè)后予以分割。再經(jīng)過30分鐘的中間發(fā)酵后,將面團放入派皮成形機壓過。

"因為現(xiàn)場沒有多余的空間可以再擺放面團整形機,于是利用制作可頌面包的派皮成形機操作。目的是增加面團的彈性,創(chuàng)作出Q軟的口感",片岡師傅說。為了避免損傷到面團,將派皮成形機的壓力調(diào)整為較弱。之后,再操作一次30分鐘的中間發(fā)酵,然后再用派皮成形機做第2次的壓滾展延。如此一來就可形成很有彈性的面團。

在3斤的模型里擺放6塊成形后的面團。該店的吐司烤模是特別訂制的專屬品。在考慮到平均受熱性等種種問題之后,訂制了比一般模型還稍微大些的制品。

被夸獎"連外皮都很好吃"原因來自于濃厚的配方

面包制作的困難點就在于,小麥依據(jù)收獲期不同,所制成的面粉含水量會有差異。因此觀察面團的狀態(tài),正確地調(diào)整水量及攪拌時間很重要。該店分成早、中、晚3次烘烤吐司,中午時分室溫較高,而早晚的濕氣較重等,不同的制作時間有不同的環(huán)境因素。處于這些狀況時,也必須要做水量等的調(diào)整。對于該店來說,吐司儼然就是臺柱商品。因為烤爐較小,所以1天得分成3次進行烘烤,即便如此。

"為數(shù)不少的客人提到"吐司外皮也很好吃",很多客人還特別指定二疋要帶有外皮。這一切都是濃醇配方才有的成果。此外,由于整體確實烘烤完全而使外皮變硬,在咀嚼的過程中更能品嘗到風(fēng)味,所以才會倍覺美味",師傅說。