追求的吐司是:即使不涂抹奶油或是果醬等任何食材,仍舊是很好吃的面包。于是添加了鮮奶油及蛋等副食材,形成濃郁的美味。同時也想做出彈性夠、口感Q軟的制品。

為了讓面包風(fēng)味芳醇,大量地使用8%的鮮奶油。奶油則選用風(fēng)味更佳的發(fā)酵奶油。此外使用5%可以幫助面包膨脹的全蛋,制作出蓬松感。全蛋中的蛋白分量比較多的話,則減少水分的分量做調(diào)整。而該店為了能夠取得質(zhì)量穩(wěn)定的雞蛋,便跳過中間商而直接向產(chǎn)蛋場采購。也因此解決了蛋品質(zhì)不穩(wěn)定的問題。

國產(chǎn)小麥面粉會因為小麥的產(chǎn)期而讓面粉的質(zhì)量和含水量有差異。當(dāng)覺得筋度較弱時,則延長攪拌的時間進行調(diào)整。攪拌完成后的面團溫度設(shè)定在25℃的略微低溫,是為了方便后續(xù)讓面團通過派皮成形機。

接著放進發(fā)酵箱,進行l(wèi)個小時的發(fā)酵作業(yè)后予以分割。再經(jīng)過30分鐘的中間發(fā)酵后,將面團放入派皮成形機壓過。

"因為現(xiàn)場沒有多余的空間可以再擺放面團整形機,于是利用制作可頌面包的派皮成形機操作。目的是增加面團的彈性,創(chuàng)作出Q軟的口感",片岡師傅說。為了避免損傷到面團,將派皮成形機的壓力調(diào)整為較弱。之后,再操作一次30分鐘的中間發(fā)酵,然后再用派皮成形機做第2次的壓滾展延。如此一來就可形成很有彈性的面團。