在制作面包的過程中添加麥芽精是為了幫助酵母的活化。牛奶的添加比例比起方型吐司要來的多,這是為了配合制作風(fēng)味較明顯的全麥面包。若是采取和方型吐司同等比例的牛奶分量,牛奶的風(fēng)味則會顯現(xiàn)不出來J真不過,牛奶的風(fēng)味若是太強(qiáng),也會搶了全麥面粉的麥香和風(fēng)味。這個牛奶的比例,是評估過整體風(fēng)味平衡之后的結(jié)果。

以2速攪拌4-5分鐘之后,放入奶油,再以低速攪拌2-3分鐘即完成攪拌流程。奶油要選用新鮮度佳的產(chǎn)品,這點(diǎn)要特別謹(jǐn)記。這個重點(diǎn)無論是制作面包或糕點(diǎn)都一樣。攪拌流程結(jié)束之后,進(jìn)入一次發(fā)酵。放置室溫45分鐘,按壓排除空氣之后,再放置45分鐘。

以每塊面團(tuán)540g做分割及滾圓,然后搓滾成條狀,再將2條編成l條。中間發(fā)酵時間為30分鐘。每個模型放入2塊面團(tuán),接著放進(jìn)發(fā)酵箱里面。

發(fā)酵箱設(shè)定在溫度28℃、濕度60-70%,時間40-50分鐘。以上火220℃、下火180-200℃烘烤45分鐘。

與方型吐司的操作流程一樣,在蓋上模型蓋放進(jìn)烤爐之前,特別需要再度確認(rèn)面團(tuán)的發(fā)酵狀況。若發(fā)酵不足的狀態(tài)下就加以烘烤,模型里所完成的吐司會變得既小口感又過于強(qiáng)韌。然而發(fā)酵過度的話,也會造成粗干口感的吐司。