在漫長的發(fā)酵過程里,它是效能可以堅持到后一刻的酵母,同時香氣也不錯。由于攪拌過程短、發(fā)酵時間長,因此使用的分量少也是一個特點。

不是透過攪拌,而是藉由發(fā)酵作用制作面團

攪拌的過程當中,干燥酵母若是直接碰觸到水分,發(fā)酵力會變?nèi)?所以要先將面粉和干燥酵母攪拌混合之后再開始制作。以低速3分鐘、中速3分鐘,投入豬油之后再以低速3分鐘、中速3分鐘進行攪拌。這里要注意的是不要過度攪拌。由于是接近中筋面粉的粉類,一旦過度攪拌,好不容易刻意要保有的風味會散失掉。接下來還要慢慢地以長時間發(fā)酵,所以攪拌完成的面團溫度不要過高地設定在26℃,這也是另一個重點。

一次發(fā)酵,首先放置室溫2個小時,按壓排除空氣之后,再放置l個小時。仔細觀察判斷面團的狀態(tài),然后調(diào)整按壓排除空氣的力道,這也是一個要點,判斷錯誤的話,后會變成粗干的面包,影響口感,成形的步驟也會很難操作。

烘烤時,由于不加蓋的關系,會比較容易焦掉,因此將上火的溫度設定得略低些。為了制造出光澤及幫助膨脹性,在初放入蒸氣,以下火250℃、上火180℃,烘烤45分鐘。特征是要讓著色(烤色)深一些。經(jīng)過確實地烘烤,才能形成佳的風味,做出吐司外皮稍厚、香酥的口感。此外,烤色深的話,香酥的外皮會讓人更有"英式吐司"的印象。