無鹽無糖吐司"制作的重點在于,要將制作面包所必須的少量鹽分和糖分徹底地拿掉,而且還得要做出與一般面包相近的口感。此外,蓬松的面包總會讓人在不自覺中攝取過量,因此目標(biāo)是做出有著面包般柔軟卻又夠扎實,能夠提供飽足口感的制品。

酸面種是以裸麥和等量的水混合,加以發(fā)酵而成。從頭開始起種的話,在l周之前就要開始準(zhǔn)備。無鹽無糖吐司的制作,若是只靠酵母發(fā)酵,烘烤之后會形成像「麩」一般干燥的狀態(tài),由使用酸面種,提高面團(tuán)的吸水率,就可以完成濕潤口感的成品。

此外,師傅表示酸面種還有一個很重要的能,就是當(dāng)成調(diào)味料。透過添加酸面種,可以讓即使不合鹽、砂糖的吐司都帶有風(fēng)味。

抑制谷物蛋白的形成(出筋)、避免面團(tuán)承受過分的壓力

以低速攪拌4分鐘。原本是利用鹽來抑制谷物蛋白形成作用,改以高筋面粉的量及攪拌的控制進(jìn)行調(diào)整。攪拌的機器也是選用對面團(tuán)負(fù)擔(dān)較少的螺旋型攪拌機較為適合。藉由蒸氣的作用,幫助面團(tuán)的膨脹,一次發(fā)酵為60分鐘,后發(fā)酵約是50分鐘,一邊觀察面團(tuán)一邊判斷是否發(fā)酵適當(dāng)。

放進(jìn)烤爐時,需要避免對面團(tuán)造成沖擊,要動作輕緩地擺放。

烤爐的溫度若是過低,在烘烤的過程中,面團(tuán)會整個往下沉,因此烘烤的爐內(nèi)溫度,上下火都要設(shè)定得高一點,一口氣讓面團(tuán)整個膨脹起來。藉由放入蒸氣烘烤,促使面團(tuán)糊化,以便達(dá)到目標(biāo)所要的「QQ口感」。

無鹽無糖吐司的著色度會比較明亮,內(nèi)部組織的口感則接近薯預(yù)饅頭外皮般的濕潤口感,即使切成薄片也不會碎裂。擺脫健康飲食就是「干干的且沒味道」的刻板負(fù)面印象,所呈現(xiàn)的是真正能夠感受到「吃面包」的感覺。