吐司做成山型,有著淡泊的味覺(jué),宛如法國(guó)面包般獨(dú)特的風(fēng)味和咀嚼感,外層附著脆脆的外皮,做成烤吐司會(huì)更加美味的面包。

避免過(guò)度攪拌,比起追求膨脹體積,更重視成品風(fēng)味

在前先做好液種。以30%的面粉和等量的水及即溶干燥酵母用手?jǐn)嚢?攪拌完成后的溫度在22℃。放置室溫2個(gè)小時(shí)之后,放進(jìn)冷藏庫(kù)15個(gè)小時(shí)以上,或者是繼續(xù)放在室溫3個(gè)小時(shí)進(jìn)行發(fā)酵。該店的制法是放進(jìn)冷藏庫(kù)以低溫進(jìn)行發(fā)酵,以便拉提出小麥的風(fēng)味。

隔天早上開(kāi)始進(jìn)入主面團(tuán)的制作,將除了油脂之外的材料全部加以攪拌。攪拌的機(jī)器,與制作硬質(zhì)系列面包同樣使用螺旋型攪拌機(jī)。以短時(shí)間但確實(shí)的攪拌,讓面團(tuán)出筋。攪拌的力道比基本款吐司的制作要略少些。這個(gè)吐司比起膨脹度,更應(yīng)該要注重風(fēng)味。面于蓬松的話(huà),風(fēng)味也會(huì)減弱,因此不要過(guò)度攪拌,師傅說(shuō)。

此外,攪拌這個(gè)面包的主面團(tuán)時(shí),也會(huì)加入基本款吐司會(huì)用到的魯邦種。這是為了增添發(fā)酵種的風(fēng)味。一次發(fā)酵的時(shí)間為40分鐘,按壓排除空氣之后,再放置40分鐘進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間多多少少縮短了一些,這也是使用液種法的優(yōu)點(diǎn)。分割的重量是250g。在2斤的模型里面放進(jìn)2塊面團(tuán)。

"做成山型吐司時(shí),如果使用3斤的模型,中間的那一塊面團(tuán),無(wú)論如何加熱熱度都到達(dá)不了。為了讓面團(tuán)整體受熱平均,刻意選用2斤的模型"土屋師傅如是說(shuō)。在烤爐里先放入蒸氣,再烘烤35分鐘的吐司,形成外皮酥脆,內(nèi)部很有嚼勁的口感。

這個(gè)吐司的制作,重要的在于將液種放置一個(gè)晚上使其"熟成"的步驟。藉由熟成的作用,將小麥的甘甜完全帶引出來(lái)。