師傅針對面包的制作,堅持著重于良好的化口度及入喉的平順感。全麥面粉選擇使用國產(chǎn)小麥的農(nóng)林盯號,就是基于制成的成品具有濕潤的口感。加上利用自家店里的石臼研磨成面粉,因此能夠制作出入喉平順的全麥面包。開業(yè)之后的第2年開始導入石臼的作業(yè)系統(tǒng)。以石臼研磨的面粉雖然不如制粉工廠的商品來得細致,但完成的面包入喉的感覺卻是比較平順。

制粉公司對于自家的每個商品,肯定都會賦予它所要呈現(xiàn)的某種風味或是口感。狩野師傅對于面粉的特性都會事先詳加了解,再予以混合搭配,進而完成自己理想中所要達到的口感及風味。攪拌完成后的溫度設定比其他吐司略微高些。全麥吐司的制作,從將農(nóng)林61號全麥面粉浸泡在水里18-24小時開始。浸泡的過程需要放置在10℃的冷涼環(huán)境下。

農(nóng)林6號,是栽培在愛知.三重.岐阜區(qū)域的小麥所研制的面粉。相對于歐洲產(chǎn)小麥的全麥面粉,它的特征是蛋白質(zhì)較少,硬度較低,殘余的顆粒感也比較少。

制作成吐司之后,即使不再烤過,仍然是入喉平順,因此選用它作為材料?？梢宰龀龊苓m合制作三明治的全麥吐司。全麥粉浸泡完成后,將奶油之外的材料全部放進KEMPER攪拌缸中,以逆轉(zhuǎn)攪拌1分鐘。

以正轉(zhuǎn)進行4分鐘。放入奶油之后再攪拌3分鐘。接著以2速攪拌2分30秒。面團攪拌完成后的溫度設定在24℃。其他種類的吐司,譬如硬質(zhì)吐司的面團攪拌完成后溫度一般是在22.5-23℃,而全麥吐司的面團攪拌完成后溫度則設定得略微高些。在面包業(yè)界的制作流程上,面團攪拌完成溫度24℃算是低的范圍,然而該店卻已是屬于高的溫度。